La reazione di Maillard, chiamata anche reazione di bruciatura, è una reazione chimica non enzimatica tra gli amminoacidi e gli zuccheri che avviene durante la cottura di cibi ad alte temperature. Questa reazione è responsabile per la formazione di composti aromatici e colori bruni che conferiscono agli alimenti un sapore appetitoso e un aspetto gradevole.
La reazione di Maillard si verifica in quattro fasi: la formazione di una base di Schiff, la decomposizione di questa base, la formazione di composti ciclici e eterociclici e infine la formazione di melanoidine, che conferiscono ai cibi un colore scuro e un sapore complesso.
Questa reazione avviene principalmente durante la cottura di carne, pane, biscotti, caffè e molti altri alimenti a temperature superiori ai 140°C. Tuttavia, se la reazione avviene a temperature eccessivamente elevate o per tempi troppo lunghi, può portare alla formazione di composti potenzialmente dannosi per la salute, come idrocarburi policiclici aromatici.
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