La Reazione di Maillard è una reazione chimica non enzimatica che si verifica tra un amminoacido e uno zucchero riducente, generalmente richiedendo calore. È responsabile della doratura e dell'aromatizzazione di molti alimenti quando vengono cotti.
Ecco alcuni punti chiave:
Reagenti: La reazione coinvolge principalmente gli amminoacidi (i mattoni delle proteine) e gli zuccheri%20riducenti (come glucosio, fruttosio, lattosio e maltosio).
Meccanismo: Il meccanismo è complesso e produce centinaia di composti diversi. Inizia con una reazione tra il gruppo carbonilico dello zucchero riducente e il gruppo amminico dell'amminoacido. Segue una serie di riarrangiamenti, disidratazioni, frammentazioni e polimerizzazioni.
Fattori che influenzano la reazione:
Effetti:
Esempi: La reazione di Maillard è responsabile di:
Considerazioni per la salute: La reazione di Maillard può produrre composti benefici (come antiossidanti) ma anche indesiderati (come l'acrilammide). La formazione di acrilammide, in particolare negli alimenti ricchi di amido cotti ad alte temperature, è un argomento di ricerca e preoccupazione per la salute pubblica.
Ne Demek sitesindeki bilgiler kullanıcılar vasıtasıyla veya otomatik oluşturulmuştur. Buradaki bilgilerin doğru olduğu garanti edilmez. Düzeltilmesi gereken bilgi olduğunu düşünüyorsanız bizimle iletişime geçiniz. Her türlü görüş, destek ve önerileriniz için iletisim@nedemek.page